Ensalada de endibias con escabeche de mango

Ingredientes

4 endibias
6 champiñones grandes frescos
4 corazones de alcachofas frescos
1 lechuga hoja de roble
1 puerro
1 zanahoria
1 mango
200 ml de vinagre de jerez
600 ml de caldo de verduras
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen
Pimienta y sal

Cómo hacer ensalada de endibias con escabeche de mango paso a paso

Limpiar la zanahoria y el puerro, picarlos finos y sofreírlos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.
Después se añaden los champiñones limpios cortados en cuartos y los corazones de alcachofa. Mezclar y añadir el laurel, el caldo de verduras y el vinagre de jerez. Dejar cocer durante unos 20-25 minutos a fuego suave.
Colar todo el caldo del escabeche y reservarlo. Las verduras (eliminar el laurel) se dejan enfriar.

Pelar y cortar el mango en láminas. Cocerlo en el caldo reservado 5 minutos.

Montar la ensalada disponiendo en una ensaladera la lechuga en forma de corona junto con las endibias separadas en hojas.
En el centro se coloca la preparación de verduras y se decora con el mango.
Aderezar con aceite de oliva virgen y pimienta y sal al gusto.

Servir.

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