800 gramos de paletilla de conejo
500 ml de vino blanco
250 ml de vinagre
250 gramos de escarola
200 gramos de cebolla
150 gramos de zanahorias
100 gramos de tomate
80 gramos de dientes de ajo
10 gramos de pimienta negra
10 gramos de jengibre
5 gramos de orégano
3 gramos de cominos
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Elaboración
Para el escabeche se marcan las paletillas de conejo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un poco de jengibre. Una vez marcadas se pasan a una cazuela.
En la misma sartén se incorporan las verduras limpias y cortadas en juliana junto con los dientes de ajo laminados. Dorar 10 minutos y añadir la hoja de laurel, la pimienta, el orégano y el vinagre. Dejar cocer 5 minutos y verter el vino blanco, cocer 5 minutos más y añadir todo el conjunto a la cazuela donde tenemos el conejo. Dejar cocer todo durante 45 minutos destapado.
Transcurrido el tiempo de cocción se deshuesan las paletillas y se cubren con el caldito del escabeche.
Para la ensalada, se corta la escarola y se deja a remojo en un bol con agua unos minutos mientras se hace un majado con un diente de ajo, los cominos y el jengibre. Una vez bien majado se añade el tomate pelado sin pepitas y el aceite de oliva. Mezclar bien la salsa, escurrir la escarola y aliñarla con ella.
Para montar el plato se pone un poco de paletilla de conejo en escabeche en el centro del plato. Con la ayuda de un aro se coloca encima la escarola y se remata con un poco de hierbabuena.
Observaciones
4 personas
Un plato con bajo contenido calórico (232 Kcal por ración), reducido contenido en grasa y alto porcentaje de vitaminas y minerales procedentes de las hortalizas.
Fuente: Mario Sandoval - Chef ganador de una estrella Michelin (Recetario para INTERCUN)
