Mezclamos la harina con los copos de avena, el azúcar glas y una pizca de sal en un bol.
Una vez mezclados los ingredientes, hacemos un hueco en el centro. Vamos agregando los huevos, la mantequilla y la ralladura de limón progresivamente, batiéndolo todo hasta conseguir una mezcla homogénea que pueda amasarse.
Formamos una bola con la masa y dejamos enfriar durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 160°C. Esparcimos harina sobre la superficie donde vayamos a trabajar y amasamos con un rodillo hasta conseguir una superficie plana de unos 3 mm de grosor.
A continuación, vamos formando las galletas con ayuda de moldes, siempre con parejas de formas.
Colocamos las galletas en la bandeja del horno sobre el papel para hornear y horneamos en la bandeja central durante unos 10-12 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo.
Cubrimos con lemon curd una de cada dos galletitas y tapamos con las restantes (formando galletas de dos pisos).
Exprimimos el zumo de limón y mezclamos con el azúcar glas formando un glaseado que vertemos sobre las galletitas.
Decoramos con pistachos molidos y dejamos reposar hasta que se sequen.
Calor superior e inferior: 180 °C
Aire caliente: 160 °C
Observaciones
Ingredientes para 50 cookies.
La información nutricional corresponde a valores por unidad.